Laboratorio pane fatto in casa – 17 maggio 2013
RICETTA DEL PANE FATTO CON LA PASTA MADRE DI GERMANA
~ Iniziamo togliendo la pasta madre dal frigo dove la conserviamo in un vasetto di vetro chiuso e con l’apertura grande per estrarla con più facilità.
~ Mettiamo la nostra pasta madre in una terrina e iniziamo a lavorarla in senso antiorario con un mestolo di legno aggiungendo un po’ d’acqua tiepida (circa 33°) e un po’ di farina . 
~ Appena il nostro impasto sarà 3- 4 volte quello iniziale e sarà ancora appiccicaticcio dobbiamo toglierne una quantità pari a una pallina da tennis e rimetterla in frigo nel vasetto con un po’ di farina sopra e sotto. Questa sarà la nuova pasta madre che ci servirà per la prossima volta. Germana ci ha detto che lei arriva a impastare 1 Kg di farina in 3 volte a distanza di 3 ore aggiungendo ogni volta una parte di farina e acqua tiepida . (Per chi non avesse tempo durante il giorno Germana consigliava di fare un impasto unico alla sera e di infornarlo al mattino dopo averlo lasciato lievitare tutta la notte).
[youtube=http://youtu.be/eU7hqSTGzcc]
~ Aggiungiamo due cucchiai di olio extravergine di oliva e il sale (20 gr per 1 Kg di farina). L’impasto verso la fine della lavorazione deve avere una certa consistenza e lo dobbiamo lavorare come ci ha fatto provare Germana, facendo una sorta di cuore unendo pollici e indici. Se vogliamo che il nostro pane risulti un po’ più soffice dobbiamo tenerlo più morbido.
[youtube=http://youtu.be/CRC6jphm6XU]
~ Mettiamo il nostro impasto in una pirofila e dopo aver fatto due profonde incisioni a forma di croce lo copriamo con un panno e lo mettiamo a lievitare. Possiamo anche aggiungere dei semi a nostro piacimento (semi di lino ,di finocchio, di zucca ,di sesamo, ecc).
[youtube=http://youtu.be/nGfaJhTUXNo]
~ Attenzione siamo nel momento più delicato della preparazione! Dopo 2- 3 ore d’inverno e anche meno d’estate il nostro pane sarà lievitato e pronto per essere messo in forno . Per controllare se è terminata la lievitazione premere leggermento l’impasto con un dito. La pasta dovrà tornare alla forma originale. Se l’impasto tende a rimanere infossato lasciatelo lievitare ancora un po’ . L’impasto dovrebbe comunque raddoppiare il suo volume .
[youtube=http://youtu.be/bHplWMtcOcQ]
~ Dobbiamo ricordarci che 2 sono gli elementi importanti che fanno lavorare i lieviti : il BUIO e la TEMPERATURA . La temperatura ideale è compresa tra i 24 e i 30 gradi . D’estate potremo lasciare l’impasto dove vogliamo purchè sia al buio e fuori dalla correnti d’aria . In inverno lo metteremo nelle vicinanze di un termosifone o di una stufa, oppure a terra per chi ha il riscaldamento a pavimento . Nelle mezze stagioni, come quella in cui siamo adesso, possiamo scaldare leggermente la pirofila con il vapore sopra una pentola e poi appoggiarla sopra una coperta in modo che mantenga il calore .
~ Al termine della lievitazione mettiamo il pane nel forno che avremo già preriscaldato a 220 gradi in modalità statica (non ventilata) sopra e sotto . Dopo 15 minuti abbassiamo la temperatura a 180 gradi e lasciammo ancora in forno per altri 30 minuti . A fine cottura togliamo la nostra pagnotta dalla pirofila e la rimettiamo nel forno spento in modo che si asciughi bene .
~ Attenzione : Germana ci ha detto che a questo punto i saccaromiceti sono ancora vitali solo nel cuore del nostro pane e che hanno bisogno di tempo per moltiplicarsi e rivitalizzare tutta la nostra pagnotta . Il pane dovrebbe quindi riposare almeno 8 ore prima di essere consumato .
~ Ci ha inoltre raccomandato di non scoraggiarci se all’inizio il nostro pane non verrà bene ma di perseverare. L’ importante è iniziare e un po’ alla volta anche provando farine diverse troveremo la ricetta che più si adatta ai nosti gusti. 
~ Importante: la pasta madre che conserviamo in frigo massimo ogni 3-4 giorni deve essere usata o ravvivata aggiungendo un po’ d’acqua e di farina e lavorandola un po’.
~ Germana ci ha fatto assaggiare anche un pane dolce molto buono . La ricetta è la stessa del pane normale ma con l’aggiunta di 5-6 cucchiai d’olio , di un po’ di miele o zucchero di canna e della frutta secca ( uvetta , fichi secchi , mandorle, nocciole). Questi ingredienti vanno aggiunti verso la fine della lavorazione e limiteranno la lievitazione facendo risultare il nostro pane più compatto ma molto buono . Spero di essermi ricordato i passaggi più importanti e auguro a tutti un buon divertimento!
Maurizio
– – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – –
– – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – – –
Una serata sulla preparazione del pane fatta come venerdì scorso è stata un pò particolare: accanto alla modalità prettamente tecnica di elaborazione del pane, Germana ha saputo inserire anche un aspetto altrettanto importante del pane, cioè tutto quello che viene prima della pagnotta: la macinazione del grano, il lavoro della madre terra, delle persone che l’hanno lavorata (niente di personale!). Il cibo è una cosa preziosa, che non va mai sprecata. Noi che viviamo nella parte del mondo dell’abbondanza e della ricchezza, spesso ci dimentichiamo che quando buttiamo nella spazzatura il cibo, buttiamo anche tutto il duro lavoro delle persone che hanno contribuito perchè arrivasse sulla nostra tavola. Ho notato che quello che Germana ci ha trasmesso l’ha fatto con amore e passione.
Carissimi,