Verbale incontro del 24 settembre 2013

All’incontro hanno partecipato anche 2 amici del GAS di MALO e 3 del GAS di Isola.

La serata è stata in parte dedicata al confronto con un coltivatore di cereali (Giandomenico) e un produttore di pane (Gianni di MANI in PASTA).

GIANDOMENICO Cortiana (tra l’altro presidente dell’ associazione veneta produttori biologici) si dedica da tempo alla coltivazione di cereali antichi come:

farro monococco

frumento piave

frumento canove

La caratteristica del cereale antico è di essere particolarmente energetico, avere una percentuale di proteine alta ed equilibrata in quanto sono presenti gli otto aminoacidi essenziali che raramente si trovano presenti in un solo cereale, c’è una buona presenza anche in sali minerali come fosforo, calcio, magnesio. La quantità di glutine è molto ridotta pur avendo un alto tenore di proteine.

Quest’ultimo aspetto lo rende più difficile da lavorare nella panificazione rispetto al cereale “moderno” che è derivato da grano selezionato in laboratorio per essere diffuso nella produzione ad alta produttività (coltivazione “industriale”).

Tuttavia c’è da ricordare che un’elevata quantità di glutine presente nel pane fatto con farine “moderne”  causa problemi di tossicità non solo ai celiaci ma a ciascuno di noi. Il cereale “moderno” è di fatto squilibrato, mentre il cereale antico è ottimo per il nostro organismo.

La fase di decorticazione del cerale antico, in particolare del farro, è purtroppo attualmente più costosa in termini di scarto, in quanto le macchine di lavorazione (normalmente operanti per i cereali moderni) devono essere adattate essendo le dimensioni del chicco del cereale antico diversa dal grano moderno.

La raccolta del cereale antico è tardiva e , a differenza del grano moderno selezionato in laboratorio che trattiene il grano nella spiga anche quando è maturo, deve essere fatta nei giusti tempi (un paio di giorni a grano maturo) per evitare che il chicco cada sul terreno: richiede quindi particolare cura e attenzione ai tempi di intervento per la mietitura.

GIANNI (responsabile della cooperativa MANI in PASTA), racconta la sua esperienza che nasce da associazione no profit che ha dato seguito alla cooperativa mani in pasta che, oltre al servizio di ristorazione e catering equo-solidale, si occupa anche di panificazione. Nella cooperativa sono impiegate una trentina di persone di cui 6 lavorano al forno, alcune di queste arrivano da esperienze di disagio sociale e trovano nella cooperativa una possibilità di riscatto.

Le farine fornite alla cooperativa da Giandomenico vengono lavorate solo per il GAS , con lievitazione lenta fatta con lievito di pasta madre, senza l’uso di agenti chimici stabilizzanti che sono invece normalmente usati nella produzione di pane standard.

Questo comporta un ciclo di lavorazione più intenso rispetto al pane “normale” con più interventi sull’impasto durante la fase di lenta lievitazione. A conti fatti, pur vendendo il pane biologico con farina di cereale antico ad un prezzo doppio rispetto al pane standard, il guadagno è certamente minore. Tuttavia la cooperativa crede in questo progetto e sostiene lo sforzo nel recupero dell’uso del cereale antico e quindi di una coltivazione equilibrata e uso sostenibile del territorio.

A seguire è stato distribuito il vino della cantina La costa, collegata alla cooperativa Filodiseta onlus e Casa Enrico. Franco ha rilevato che devono migliorare nella comunicazione, perchè amministrazione e cantina sono in due sedi staccate e questo a volte ostacola la distribuzione.

Stefania ha detto che non c’è stato un ulteriore ordine di formaggio di malga perchè le scorte sono state tutte vendute. Il cognato si è detto comunque disponibile a fare nei prossimi mesi delle altre forme di grasso di monte, visto il periodo ovviamente non con latte di malga.

E’ stato accennato dei prossimi ordini della Retegas Vicentina. Sul parmigiano reggiano non ci sono dubbi, Sara ha invece giustamente rilevato che la proposta della Retegas di Tea Natura andrebbe a sovrapporsi con i nostro ordini Officina Naturae e Verdevero. Essendo presenti all’incontro Andrea e Serena del GAS Malo ci hanno detto che è un loro fornitore storico, che provano i loro prodotti da tempo e che sono di alta qualità. Nicola ha proposto di lanciare comunque un ordine di prova, anche per capire di cosa si tratta.

La serata si è conclusa assaggiando il buonissimo pane di Giandomenico e Gianni, nonchè la buonissima torta di Laura, che non manca mai di stupire con i suoi dolci deliziosi.

Grazie dell’attenzione.

Corrado