La boca non la xè straca se non la sa de vaca
Una delle peculiarità dei Gruppi di Acquisto solidale? Conoscere i fornitori e poter interagire con loro chiedendo informazioni sui loro prodotti. Mirko e Silvia, dell’azienda agricola Desy, ci hanno spedito queste informazioni molto interessanti sul formaggio a latte crudo e sulla differenza tra il loro metodo di lavorazione e quello industriale.
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Formaggi a latte crudo
Per capire meglio quali sono le caratteristiche dei formaggi a latte crudo bisogna conoscere le tappe fondamentali della produzione dei formaggi.
Il latte è un alimento vivo, che porta con sè le caratteristiche dei luoghi dove viene prodotto, dell’alimentazione di cui si nutrono gli animali, ed è ricco di microorganismi (batteri lattici) che nella produzione e stagionatura del formaggio contribuiranno al suo sapore, al suo colore e aroma. Le caratteristiche del latte dipendono dalle stagioni, dal clima, dalle aree geografiche, dalla razza degli animali, dall’abilità del casaro, e portano nei formaggi a latte crudo una continua evoluzione delle sue caratteristiche-
Il formaggio si ottiene per coagulazione del latte mediante una sostanza (naturale) chiamata caglio. Il caglio è per natura presente nello stomaco di tutti “cuccioli” dei mammiferi, ancora lattanti, e con i suoi enzimi fa coagulare il latte e separare la parte solida (cagliata) da quella liquida (siero, usato per produrre la ricotta).
Storicamente, la produzione del formaggio consisteva nell’immediata messa in caglio del latte a circa 35-37°C (che è la temperatura corporea dell’animale) e durante la lavorazione non veniva mai portato a temperature elevate. In questo modo i batteri lattici naturali del latte rimanevano vivi e vitali durante e dopo la lavorazione e potevano conferire al formaggio le sue caratteristiche tipiche. Il formaggio così ottenuto è definito a latte crudo e non sarà mai uguale nel tempo.
Con l’avvento dell’industrializzazione e della grande distribuzione, la standardizzazione dei processi produttivi e la standardizzazione dei gusti hanno portato nel processo di produzione del formaggio l’utilizzo della pastorizzazione. La pastorizzazione consiste nel riscaldamento del latte a circa 72° C: in questo modo vengono eliminati gran parte dei batteri lattici naturali del latte. Al latte pastorizzato vengono aggiunti poi dei fermenti lattici selezionati, uguali e costanti nel tempo: questo porta ad avere dei formaggi che saranno sempre “uguali” che hanno perso gran parte delle loro unicità.
È per questo che la nostra azienda ha scelto di produrre tutti i formaggi di vacca a latte crudo, come una volta: in questo modo otteniamo prodotti più artigianali, tipici del nostro territorio, il cui gusto e aspetto cambiano in base alle stagioni. Inoltre, garantiamo così la tutela della biodiversità, che con la standardizzazione industriale rischia di andare perduta. Aggiungiamo ugualmente una piccola quantità di fermenti lattici selezionati, che va ad integrare ed aumentare la flora tipica già presente. Anche per i formaggi di capra non pastorizziamo il latte, ma abbiamo scelto di scaldarlo a 68°C per ottenere formaggi con un sapore più dolce ed equilibrato, per andare incontro ai gusti dei nostri clienti.
Ponzio Mirko e Silvia – www.aziendaagricoladesy.it – Strada di Lobia n.179/Località Maddalene – Vicenza
Per info: 338 – 6333228
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Come consumatori dei loro formaggi possiamo solo dire che la differenza tra i due metodi di lavorazione si sente tutta!